אם הגעתם לכאן למאמר על הכנת סושי ביתי זה מעיד על שני דברים שמשותפים לנו: האהבה למאכל היפני המסורתי והתשוקה ללמוד, לשפר ולהכין סושי בצורה הכי מדויקת. הכנת סושי בבית יכולה להיות חוויה מאתגרת אך מאוד מספקת. התהליך מחייב הקפדה על טכניקה נכונה ובחירת מרכיבים מתאימים. רק כדי לסבר את האוזן הכשרה לתפקיד סושי מן נעה בין 2 שנות לימוד לרמה בסיסית ועד יותר מ-10 שנים לקבלת התואר “איטאמה” – מאסטר סושי.
כשמדובר בהכנת סושי ביתי, ישנן לא מעט טעויות שחובבי סושי עושים מתוך חוסר ידע או אי הקפדה. במאמר זה נציג כמה מהטעויות הנפוצות ונחלוק איתכם כמה טריקים וטכניקות שיכולים לשפר מאוד את איכות הסושי הביתי. בואו נתחיל לגלגל…
בחירת אורז לא מתאים
אחת השגיאות הגדולות נעשית כבר בסופרמרקט. למרבה הצער, רבים עושים טעות בבחירת סוג האורז ומשתמשים באורז רגיל לבישול ולא באורז ייעודי להכנת סושי. זוהי טעות נפוצה שפוגמת מאוד בטעם ובמרקם של הסושי.
למה לא להכין סושי עם אורז רגיל? אורז לסושי צריך להיות דביק במידה כזו שהוא יכול להיצמד יחד ולהיות מעוצב ללא קושי. אורז ארוך גרגר מכיל יותר עמילוז ופחות עמילופקטין, שני סוגים של עמילן. עמילוז מייצר גרגרי אורז שנשארים פרידים ופחות דביקים לאחר הבישול, ולכן לא מתאים ליצירת גושים של אורז.
על מנת להכין סושי ביתי טעים באמת, חשוב להשתמש באורז יפני עגול או אורז סושי. האורז הזה הוא סוג של אורז קצר גרגר שמכיל יותר עמילן מאשר סוגים אחרים של אורז. כאשר אורז סושי מבושל ומתקרר קצת, הוא נשאר דביק ומתאחד. זה מאפשר לעצב אותו בקלות ולשמור על הצורה שלו.
ידיים יבשות מדי בשלב עיצוב שכבת האורז
שגיאה נוספת היא גלגול הסושי בידיים יבשות. אורז הסושי דביק מאוד, והרטבת הידיים במים עוזרת למנוע מהאורז להידבק לידיים שלך כאשר אתם מעצבים את הסושי. בדרך כלל עובדים במטבחי סושי משתמשים בקערה קטנה שמלאה במים קרים (לעתים קרובות עם קמצוץ מלח נוסף) כדי להרטיב את הידיים במהלך העבודה. לעיתים קרובות שוטפים את הידיים משאריות כדי לשמור על הנקיון ולמנוע הידבקות בעת הכנת סושי.
טיפול באצה בידיים רטובות
אם כדי לעצב את האורז צריך להרטיב את הידיים למניעת הידבקויות, כשנוגעים באצה זה בדיוק ההפך. נורי לח סופג יותר נוזלים ומתרכך, מה שפוגע בטעם ומרקם הסושי. אם רוצים לשמור על הפריכות של האצה וגם על חיתוך מדויק ואסתטי חשוב להקפיד על ייבוש הידיים ומחצלת הגלגול עליה מניחים את האצה.
העמסת יתר של הסושי
טעות נפוצה היא מילוי יתר של הסושי במרכיבים השונים בין אם זה דגים או ירקות. כשהסושי עמוס מדי מתקבלים רולים בקוטר רחב יותר, כבדים עם נטייה להתפרקות בקלות בעת האכילה. מומלץ להשתמש בכמות מבוקרת של מרכיבים שתאפשר לסושי להישאר צמוד ויציב. עם זאת, שילוב מילויים מסוגים וטעמים שונים נותן לסושי מרקם וטעם מעניין יותר. חשוב לחתוך את הירקות והדגים בצורה דקה ושווה בעוביים כדי לשמור על איזון טעמים נכון.
גם השימוש בכמות נכונה של אורז על הנורי הוא מאוד חשוב. יותר מדי אורז יכול להפוך את הסושי לדביק וכבד, בעוד שפחות מדי יכול לגרום לו להתפרק.
הפעלת לחץ לא נכון בעת גלגול סושי
זהו אחד השלבים הקשים ביותר למתחילים. יש לגלגל את הסושי בצורה מוצקה אבל לא לחץ יתר שיכול לדחוס את המילוי ולשבש את המבנה. גם לחיצה חלשה מדי כלפי פנים תגרום לסושי להיפתח בקלות ולאבד מצורתו היציבה.
חיתוך האצות והגלילים בסכין לא מתאימה
אצת נורי היא דקה וגמישה. יש לחתוך את הנורי לרצועות ברוחב המתאים ולהשתמש בנורי יבש איכותי. חיתוך בסכין עם שיניים ברוב המקרים תקרע את האצה ותפרק את המילוי. חשוב להשתמש בסכין חלקה, נקיה וחדה מאוד. אם הסכין לא חדה מספיק כדי לפרוס את הגליל במשיכה אחת, חיתוך הסושי עלול להשאיר את הרולים מרוסקים או לא אחידים בגודלם.
